干燒魚(yú)，是一道四川名肴，以草魚(yú)（或黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)）為原料，加各種調(diào)料燒制而成，顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚(yú)類(lèi)菜的佼佼者。在烹制其他魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，如豆瓣魚(yú)、紅燒魚(yú)等，魚(yú)成熟裝盤(pán)后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚(yú)上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚(yú)則不同，魚(yú)燒熟裝盤(pán)后，鍋中的魚(yú)汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，將汁澆在魚(yú)上，使魚(yú)的口味更加濃厚，這種方法稱(chēng)“自然收稠”，這就是干燒魚(yú)與其他魚(yú)類(lèi)菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。
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